第3回 『コーヒースペシャリスト』 4日目
DINIZ CAFEスタッフ、ちひろです！本日もコーヒー・スペシャリストのレポートをさせていただきます。
4日目のカリキュラムは、
*品質、欠点豆の分類
*コーヒーの成分と特性
*アロマキットを使った嗅覚トレーニング
コーヒーの品質についてですが、国によりその評価方法は様々です。例えば、SCAA（米国スペシャルティコーヒー協会）はコーヒーの風味や特性といった「品質の高さ」を基準としているのに対し、BSCA（ブラジルスペシャルティコーヒー協会）では「欠点豆について調べる」ことを重視して評価をするようです。
いずれにしても、現在のスペシャルティコーヒーの世界流通シェアはなんと約５％。素晴らしいコーヒーであればあるほど、その品質はとても希少であり高値で取引されています。
しかし、たとえどんなスペシャルティコーヒーだとしても「欠点豆」が多く入ってしまっていては、その素晴らしい風味も損ねてしまいます。そこで、SCAAの評価基準の１つとして【１粒の欠点豆がコーヒー全体に与える影響のカテゴリー】というものが定められてて、欠点がポイント制のようになっています。それらのカテゴリーでの評価を下に、スペシャルティグレード、プレミアムグレード、スタンダードグレードと分けられていくのです。
講習では、欠点豆の種類について学習した後、実際に生豆の選別に挑戦させていただきました。…が!!!これがとても難しいのです!!! 明らかに色が違う、または形の悪いものを除いては、果たしてこれが良い豆なのか、もしくは欠点豆なのかと分からないものが多く、１粒１粒の豆をジーッと見ながら作業をしているとあっという間に時間が過ぎてしまいました。
選別の大変さを身を持って知ることが出来たのと同時に、この作業をいつもしてくださっているぺリさんのお陰でスペシャルティコーヒーをより美味しく頂けているのだと思うと、本当に感謝です。この場を借りまして「ぺリさん、ありがとうございます!!!」
さて、次にコーヒーの特性についてです＾＾皆様はコーヒーにはワインの約4倍の成分が存在していることをご存知でしょうか？しかも、コーヒーはなんと98.5％以上が水。よって、抽出されるコーヒーの液体は1.5%。その中に数百種類の成分が凝縮されており、且つあの風味を感じることができるだなんて…びっくりです!!!
私達がコーヒーを飲む際、香りや後味、甘味、酸味、苦味、コクを感じることができる事にはちゃんと理由があるということも学びました♪コーヒーはとても奥が深く、知れば知るほどに「私はコーヒーについてまだ何も理解していなかった」ということに気づかされました（笑）今回の講習を通し、そこには「美味しい」「リラックスする」といった簡単な言葉では到底収まりきれない程、底知れない【化学の世界】が広 がっているのです！
最後に、本日の嗅覚トレーニング。今回は「欠点豆」の香りでした。
前回のDry Destillation (コーヒーが焦げた時の反応）の香りもなかなかのインパクトがありましたが、今回は更に「うっ・・・」とくるような感じのものが多かったです。
しかし、私がこのグループの香りの中で自信を持って当てた香りがあります。それは、「トースト」「ボイルしたお肉」の２つでした!!!私の大好きな食べ物です!!!この嗅覚トレーニングにより私の日頃の食生活があらわとなった気が致しますが（笑）何はともあれ、過去最多の９問中６問正解の記録を出すことができました!!!
この嬉しさを皆様にお伝えしたところで、本日のレポートを終えたいと思 います♪＾＾
次回５日目のカリキュラムは
*焙煎による化学反応
*焙煎度合によるコーヒーの味の特徴
*味覚トレーニング
いよいよ焙煎について!!! すごく楽しみです♪
以上、DINIZ CAFEスタッフのちひろでした☆
