コーヒー教室 | ジニス

Archive For: コーヒー教室

第3回『コーヒースペシャリスト』 6日目

2013年2月18日
Categories:
- コーヒー教室

DINIZ CAFEスタッフ、ちひろです!

コーヒー・スペシャリスト6日目のカリキュラムは、世界５大主要生産国コーヒーの特徴と試飲

コーヒーは赤道を挟んで南北緯23度、北回帰線と南回帰線の間にある【コーヒーベルト】と呼ばれる地域の約60カ国で生産されています。

その中でも、生産国第1位を誇るのはブラジル。第3位のコロンビアと比較しても、生産量はなんと約5倍・・・圧倒的ですね!

世界中の市場に並ぶコーヒーですが、その風味は土の質や雨量といった、国や地域ごとの気候で、全く違うものとなります。

今回の講習では、世界5大主要生産国のそれぞれの生産地域について、及び、風味・酸味・コク・後味等の違いを教えて頂きました。

ここで１つの国をご紹介致しますと、中米ガテマラのコーヒーはアンティグア、ウエウエテナンゴ等の地域で生産されており、その風味はフローラル、柑橘系、ベリーやトロピカルフルーツを想わせ、酸味は適度でブライトな質。コクもあり、後味にはキャラメルやミルクチョコレートを感じることができます＾＾

このように、国や地域ごとにコーヒーの特徴を学習した後、いよいよ試飲のトレーニング!!!

本日行った内容は、3つのコーヒーが並んでおり、2つは同じコーヒーですが、1つは違う産地のコーヒー。香り、風味、後味の違いによって当てていくのです。まさに、これまでの嗅覚・味覚トレーニングの成果を発揮する時!!!

さて、私個人の結果は、同じコーヒー、そうでないコーヒーの違いは分かることができたものの、具体的な特徴まで掴むことは難しく、どこの生産国かまでは当てることができませんでした。

しかし、「この香りは蜂蜜かな!?」「こっちの方がコクがあるかも!!!」と、今までと比べると確かに嗅覚・味覚が少しレベルアップしたかな…と実感することができ、とても嬉しかったです!

この事はコーヒーだけに留まらず、日常生活の中でも活かしていくことができます＾＾

コーヒー・スペシャリストのコース6日目を終え、コーヒーの知識を学ぶだけでなく、嗅覚・味覚といった自分のセンスを磨くことまで、この講習を通して幅広い分野を学ぶことができたと思います!!!

次回７日目のカリキュラムは
*カッピングについて（目的や方法・テクニック）
*カッピング練習

以上、DINIZ CAFEスタッフのちひろがお届致しました☆…

第3回『コーヒースペシャリスト』 5日目

2013年2月15日
Categories:
- コーヒー教室

DINIZ CAFEスタッフ、ちひろです! 本日もコーヒー・スペシャリストのレポートをさせていただきます。

5日目のカリキュラムは
*焙煎による化学反応
*焙煎度合によるコーヒーの味の特徴
*味覚トレーニング　

私達が日常で目にするコーヒー豆の色には、茶・焦げ茶・黒等、様々なものがありますが、この色は焙煎による化学反応や糖の熱分解によって出来たものです。

今回の講習では、まず、焙煎の際どのようにして生豆に熱が伝わっていくのか、その熱伝達によって起こる化学反応にはどのようなものがあるのかについて学習致しました。

前回のレポートに「コーヒー豆には約数百種類もの成分が含まれている」と述べましたが、その成分はコーヒーが本来持ち合わせているものは少なく、多くの成分は焙煎の時に作られたものだそうです。

つまり、コーヒーの風味や後味を大きく左右させてしまう程、焙煎は大事な鍵を握っているということなのです!

また、焙煎の温度や時間の調整により、浅煎り・中煎り・深煎り、そこからさらに細分化（浅煎り・中煎りの間、中煎り・深煎りの間etc..)していくことで、甘味・酸味・苦味・コクに強弱をつけ、テロワール（産地特性）の味が出せているかどうかといった、様々な特徴を持つコーヒーへと変化させることが出来るのです。

ちなみに、DINIZ CAFEのコーヒーは中煎り。甘さとフルーティーさを活かした焙煎方法です♪

コーヒー・スペシャリストコースで学習した「豆の品質」「収穫・生産処理」「選別作業」そして「焙煎」。それぞれの良さが１つに重なった時、今までに感じたことのないような経験、素晴らしいコーヒーを頂けるのです。

これこそ、真の【スペシャルティコーヒー】と呼ばれるものではないでしょうか^^　

本日最後は、味覚のトレーニング。

コップに、砂糖・塩・クエン酸を、それぞれ水で３段階に薄めたものが置いてあり、例えば「この水は砂糖で、その中でも１番薄い濃度のもの」というように当てはめていきます。

ここまでは何とか分かるのですが、その後が難しい!!! なんと、２つの種類が混ざったものを口に含み、それぞれの濃度を当てるというものでした。種類は何となく当てることができても、濃度はほとんど分かりませんでした。何故なら、同じ砂糖の濃度でも、塩や酸が加わることによって、もっと甘く感じてしまうのです。講習では、この仕組みについても詳しく教えて頂きました!

コーヒー・スペシャリストのコースも残り３回となりました。
次回、6日目のカリキュラムは『世界５大主要生産国コーヒーの特徴と試飲』です!

以上、DINIZ CAFEスタッフのちひろがお届け致しました☆…

第3回『コーヒースペシャリスト』 4日目

2013年2月14日
Categories:
- コーヒー教室

DINIZ CAFEスタッフ、ちひろです！本日もコーヒー・スペシャリストのレポートをさせていただきます。

4日目のカリキュラムは、
*品質、欠点豆の分類
*コーヒーの成分と特性
*アロマキットを使った嗅覚トレーニング

コーヒーの品質についてですが、国によりその評価方法は様々です。例えば、SCAA（米国スペシャルティコーヒー協会）はコーヒーの風味や特性といった「品質の高さ」を基準としているのに対し、BSCA（ブラジルスペシャルティコーヒー協会）では「欠点豆について調べる」ことを重視して評価をするようです。

いずれにしても、現在のスペシャルティコーヒーの世界流通シェアはなんと約５％。素晴らしいコーヒーであればあるほど、その品質はとても希少であり高値で取引されています。

しかし、たとえどんなスペシャルティコーヒーだとしても「欠点豆」が多く入ってしまっていては、その素晴らしい風味も損ねてしまいます。そこで、SCAAの評価基準の１つとして【１粒の欠点豆がコーヒー全体に与える影響のカテゴリー】というものが定められてて、欠点がポイント制のようになっています。それらのカテゴリーでの評価を下に、スペシャルティグレード、プレミアムグレード、スタンダードグレードと分けられていくのです。

講習では、欠点豆の種類について学習した後、実際に生豆の選別に挑戦させていただきました。…が!!!これがとても難しいのです!!! 明らかに色が違う、または形の悪いものを除いては、果たしてこれが良い豆なのか、もしくは欠点豆なのかと分からないものが多く、１粒１粒の豆をジーッと見ながら作業をしているとあっという間に時間が過ぎてしまいました。

選別の大変さを身を持って知ることが出来たのと同時に、この作業をいつもしてくださっているぺリさんのお陰でスペシャルティコーヒーをより美味しく頂けているのだと思うと、本当に感謝です。この場を借りまして「ぺリさん、ありがとうございます!!!」

さて、次にコーヒーの特性についてです＾＾皆様はコーヒーにはワインの約4倍の成分が存在していることをご存知でしょうか？しかも、コーヒーはなんと98.5％以上が水。よって、抽出されるコーヒーの液体は1.5%。その中に数百種類の成分が凝縮されており、且つあの風味を感じることができるだなんて…びっくりです!!!

私達がコーヒーを飲む際、香りや後味、甘味、酸味、苦味、コクを感じることができる事にはちゃんと理由があるということも学びました♪コーヒーはとても奥が深く、知れば知るほどに「私はコーヒーについてまだ何も理解していなかった」ということに気づかされました（笑）今回の講習を通し、そこには「美味しい」「リラックスする」といった簡単な言葉では到底収まりきれない程、底知れない【化学の世界】が広がっているのです！

最後に、本日の嗅覚トレーニング。今回は「欠点豆」の香りでした。

前回のDry Destillation (コーヒーが焦げた時の反応）の香りもなかなかのインパクトがありましたが、今回は更に「うっ・・・」とくるような感じのものが多かったです。

しかし、私がこのグループの香りの中で自信を持って当てた香りがあります。それは、「トースト」「ボイルしたお肉」の２つでした!!!私の大好きな食べ物です!!!この嗅覚トレーニングにより私の日頃の食生活があらわとなった気が致しますが（笑）何はともあれ、過去最多の９問中６問正解の記録を出すことができました!!!

この嬉しさを皆様にお伝えしたところで、本日のレポートを終えたいと思います♪＾＾

次回５日目のカリキュラムは
*焙煎による化学反応
*焙煎度合によるコーヒーの味の特徴
*味覚トレーニング

いよいよ焙煎について!!! すごく楽しみです♪

以上、DINIZ CAFEスタッフのちひろでした☆…

第3回『コーヒースペシャリスト』 3日目

2013年2月11日
Categories:
- コーヒー教室

DINIZ CAFEスタッフ、ちひろです! コーヒー・スペシャリスト3日目のレポートをさせていただきます。

3日目のカリキュラムは、
*収穫と生産処理法
*生産処理方法の違いによるコーヒーの特徴
*アロマキットを使った嗅覚トレーニング

コーヒーの収穫は国ごとに違い、大きく２つに分かれます。

１つは【ストリップ・ピッキング(Strip Picking)】

「枝を掴んで、果実を取る」という作業で、枝にある果実全てを一度に収穫します。
コーヒーの木の下にビニールを敷き、人の手または熊手のような形をした機械によって実を落とす収穫方法、さらにココーヒーの木を覆ってしまう程の大型機械を使って収穫する方法等があります。

ストリップ・ピッキングは収穫期間が早く、機械を使うことにより大量のコーヒー豆を低コストで収穫できますが、成熟・未熟関係なしに全ての実が混ざってしまうという問題があります。

もう１つは【セレクティブ・ピッキング（Selective Picking)】

人の手により一粒一粒、完熟した実だけを収穫します。
ストリップ・ピッキングと比べると収穫期間は長く、労働コストも高い上、収穫量は少ないですが、未熟な豆が含まれていないため、その品質は格段と素晴らしいものです。

収穫されたコーヒー豆は、次に生産処理の工程へ。これも国によって様々な方法があるようですが、今回の講習では３つの工程を教えて頂きました。

①【ウォッシュド】

プールのようなタンクに水を貯め、そこにコーヒーの実を流してその比重（成熟した実は重く、未熟な豆は軽い）で大体の選別をし、機械を利用して皮を剥いた後、発酵槽にて糖分を多く含んだ「粘液質」と呼ばれるヌメリを分解・除去します。

そのあと豆を洗い、コンクリートの上や機械の温風等を利用して乾燥させた後、パーチメントを取り除きます。この方法は良質の豆に使われることが多く、その発酵工程から、フルーティで且つシャープな酸味の中にもマイルドさを感じる味わいが特徴です。

②【ナチュラル】

果肉のついた状態、つまりコーヒーチェリーのまま乾燥させる方法です。天候にもよりますがウォッシュドが乾燥に約１週間かかるのに対し、ナチュラルでは約１ヵ月となります。

欠点豆の混入率が高いため品質の維持は難しいですがコーヒーチェリーのまま乾燥させることで、甘さやコクのある独特な風味をもたらすのが特徴です。

③【セミウォッシュド】（別名：パルプドナチュラル）

ウォッシュドと違い、発酵槽での分解作業は行いません。皮を剥く機械に通す際、成熟した実の皮は剥くことができ、未熟な実の皮は固くて剥けないという性質を利用することで選別。その後、乾燥させるという方法です。水で洗い流さない分、甘味があり、品質はナチュラルよりも高いものとなります。

これらの生産処理の工程を終えたコーヒー豆を袋に詰め、そこからさらに約３カ月寝かせます。

講習では、収穫・生産処理の様子を動画で見せていただきました。言葉にできないほど、それぞれの作業が本当に大変なものでした。

しかし今日、農園の方々のその懸命な努力とは裏腹に、コーヒー業界には水不足・水質汚染、労働コスト、格差社会といった深刻な問題が多く存在するのです。

そのような問題をかかえる中、収穫・生産処理・保管・輸入といった長い長い道のりと、多くの方々の想いを経て、私達が頂く「コーヒー１杯」という形にたどり着いている。この【プロセス】がいかに貴重な事かということに消費者一人一人がもっと気づくこと、意識を向けること、知ることが大事なのではないかと思いました。

最後に、嗅覚トレーニング。

今回は「Dry Destillation(コーヒーが焦げた時の反応）」でした。

このグループは１回目と２回目の時に比べると鼻にツンとくるような香りが多かったです。参加者の皆様も「うわっ…」と嫌な顔を浮かべる方もいらっしゃれば、「私この香り意外と好きなんだけどな～。え、この香りは薬なの!?」といった方も（笑）　人によって、また、これまでの経験によっても感じ方が違うみたいです。面白い!!!

さて、次回４日目のカリキュラムは
*品質、欠点豆の分類
*コーヒーの成分と特性
*アロマキットを使った嗅覚トレーニング

以上DINIZ …

第3回『コーヒー・スペシャリスト』 2日目

2013年2月7日
Categories:
- コーヒー教室

DINIZ CAFEスタッフ、ちひろです！
前回に引き続き、コーヒー・スペシャリストのレポートをさせていただきます。

２日目のカリキュラムは、
*コーヒーの種類
*コーヒーの味に影響を与える要因について
*アロマキットを使った嗅覚トレーニング

早速ではありますが、皆様にお聞きします。
あのコーヒー「豆」が、実は「豆」ではないことをご存知でしょうか?

元々、コーヒーは果物です。つまり私達が呼んでいる「豆」の部分は「種子」に相当します。ちなみに果肉はとても甘くて美味しいのだとか♪

コーヒーの前駆体（化学反応によって生成される前の段階にある物質）には炭水化物、アミノ酸、たんぱく質、他にもアルカロイド、クロロゲン酸などが含まれております。

この前駆体よりコーヒーのフレーバーが形成されていくのですが、その品質の良し悪しには
①遺伝形質　②環境要因　③実の成熟　④収穫後の加工　⑤保管
といった５つの条件があるようです。

①の遺伝形質について、大きく種類はカネフォラ種とアラビカ種があり、スペシャルティコーヒーに値するのはアラビカ種となります。

そこからさらに品種は枝分かれしていくのですが、ここで1番抑えておくべきアラビカコーヒーの品種は原産国エチオピアの「ティピカ」。

今日、市場に並ぶ、ブルボン、カトゥーハ、ムンドノーボ、パカマラといった品種は、すべてティピカの突然変異や品種改良によるもの。

それらが水はけ・水質のよい土壌で、適切な標高、温度、日光、降水量の下、農家の方々が一生懸命育て、生産してくださった、まさにその「努力の賜物」が私達が、何気ない日常の中で頂くコーヒー１杯に込められているということなのです。

今、講習にて学習しているのはコーヒーについてですが、このことは、全てに当てはまることではないでしょうか。

生産者の方々の懸命な努力があってこそ、私達消費者はそれらを、食べること、飲むこと、使うこと…　つまりは幸せな生活を送ることができるのです。

そのことに対して感謝することを、改めて今回の講習で学ぶことができた気が致します。

最後は、２回目の嗅覚トレーニング。

前回は「Enzymatic (自然環境により作られる香り )」でしたが、今回は「Sugar Browing (焙煎時の化学反応によって作られる香り)」でした。

ピーナッツやダークチョコレート、バター、蜂蜜など…

今まで嗅覚を甘やかしてきた私。ん～!!! どれも似たような香りに感じる(汗)

それぞれの香りの名前を伏せて挑戦したところ、なんと９問中正解は１問・・・あちゃー。

途中、「嗅いだこともないから分からない!」と飛ばしてしまう香りもありましたが、ぺリさんに「分からないと諦めてしまうよりも、その香りの特徴を１つ１つしっかり確かめていく事が大切ですよ＾＾」と教えて頂きました。

１日目、２日目と講習を終えた後、トレーニングの時以外にも嗅覚に意識を向ける事が増えてきました。…

第3回『コーヒー・スペシャリスト』 1日目

2013年2月6日
Categories:
- コーヒー教室

昨日より開講致しました「コーヒー・スペシャリスト」。

DINIZ CAFEスタッフのちひろちゃんも今回参加しています。というわけで、コーヒースペシャリストの期間中、彼女のレポートを皆さまにお届けいたします。

———————————————–

はじめまして。スタッフのちひろです。今回のコーヒースペシャリストの期間中、レポーターをさせていただきます。どうぞよろしくお願い致します!

コーヒースペシャリスト1日目のカリキュラムは、コーヒーの歴史、嗅覚と味覚について、アロマキットを使った嗅覚トレーニングでした。

コーヒーのルーツは850年にエチオピアでの発見、と言われておりますが、他にも羊飼いカルディ物語、僧呂オマール伝説と幾つかの説があります。
イエメンが約８００年ほど独占した後、オランダの商人がジャバやスリランカといった国々に持ち込み、またフランスから中米に渡り・・・時代を渡り歩いたコーヒーがスリナムを経て今日の生産大国ブラジルで飲まれるようになったのはなんと最後の方。これにはとても驚きました。

講習では、昔から根づいた宗教や文化、社会の背景を元にそれぞれの国について歴史を学ぶことができました。

嗅覚と味覚についてですが、ただコーヒーの香りをどう楽しむか、味をどう確かめるかといったことだけではなく、「バナナは何故バナナの香りがする」のか…　根本的な疑問ではありますがそこは未知の世界。鼻の細胞や神経のしくみを詳しく教えていただいた時、参加された皆様一同「なるほどー!!!」の声(笑)

また、舌のしくみについても「甘味・塩味・苦味・酸味・旨味」はどこで感じるのか、同じ分量でそれぞれの味を試したとき、1番どの味が強く感じるのか、感じないのか・・・　その学習を踏まえ、コーヒーの風味（自然が作った香り・焙煎の段階で作られる香り・
豆を焦がしてしまったときの香り等）について奥深く教えて頂きました。

最後は、実際にアロマキットを使って嗅覚のトレーニング。リンゴ、キュウリ、カシス、グリンピース、レモン・・・アロマの名前を伏せた状態でその香りを当てるといったものなのですが、これがなかなか難しい!!!
私は９つ中、当てたのは２つ。香りと名前を一致させて覚え、再びチャレンジ。それでも正解は４つ・・・カシスの香りをキュウリと間違えていた程（汗）

今までどれだけ視覚や味覚といった情報に頼っていたのかを痛感致しました。最終日のカッピングで結果を出せるように
トレーニングをもっと重ねなくては!

本日、２日目のカリキュラムは、コーヒーの種類・コーヒーの味に影響を与える要因について・アロマキットを使った嗅覚トレーニングと、次回も興味深い内容となっております。楽しみです!

以上、レポーターのDINIZ CAFEスタッフ、ちひろでした☆…